“再多吃一口，我就要「饱死」在博白了，
半天吃了4碗冷粉。”
朋友问我最近怎么又“膨胀”了。
我：“我现在就是12月可以出栏的猪咪，
吹足了气的的羊皮筏子...”
胖了！因为广西真的很好吃！
—
一直以来想要做关于食物的专题，这次总算如愿以偿，完成了《广西米粉图鉴》（点击下图查看）。
本文是《广西米粉图鉴》的制作花絮:
01.去各地收集资料（广西各地米粉实拍记录）
02.图鉴的内容编辑
03.造型｜拍摄后期｜设计
04.音乐选择
去各地收集资料
决定出行的原因
广西的特色米粉实在太多了，每个县市甚至乡镇都有自己的代表米粉！想要做这个专题，起码得先了解这些米粉，得知道它长什么样子，味道是酸是咸，当地人喜欢搭配什么来吃。
「北海鸡丝粉」摄于北海市
当地人吃粉喜欢搭配沙蟹汁，
沙蟹汁是用新鲜的沙蟹捣碎后发酵制作的。
有海的“咸腥味”，但同时很鲜香，
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第37碗粉]
这些并没有系统全面的资料，所以得自己跑一趟。这一年我去了广西14个市以及数个乡镇，吃了很多米粉，收集了很多一手资料。
发现了一些
“小众”的广西米粉
身为广西人的我，即使是在这次行程以前做了功课，但还是有部分米粉我居然从来没有听过。
比如中东鱼生榨粉、渠黎鱼炸粉、武宣东乡米粉等。像东乡米粉，我是在桂平收集关于金田谷山米粉的资料时，跟当地老乡聊天才偶然得知的。
对非周边地区的人来说，这些米粉很“小众”，但它们却是当地人几乎天天都在吃的食物。
东乡的粉店都有一个烧着柴火的大灶，烟火气十足。
当地人吃粉喜欢配一个葱粑粑，
它是用米浆和着香葱段炸制的，满满的葱香和米香。
「东乡米粉」摄于武宣县东乡镇
标配三大件：香肠/叉烧/瘦肉
叉烧香肠是店家自制，先烤再炸，咸香油润。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第18碗粉]
「中东鱼生榨粉」摄于扶绥县中东镇，
烫熟的榨粉连汤倒入盛放着生鱼片的碗里。
生鱼片被粉汤的余温烫熟，十分嫩滑。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第28碗粉]
广西米粉的
特定搭配食材
每种米粉在当地都有一些特定的搭配食材。
比如金城江吃粉喜欢加鱼腥草、辣蕨菜；都安吃榨粉喜欢加生蛋和蒜菜；乐业干捞粉搭配薄荷、酸糟；北海鸡丝粉蘸沙蟹汁；南宁卷筒粉离不开*皮果酱；生榨粉缺少紫苏就没有灵*。
防城港卷粉必不可少的是炸葱酥；岑溪石磨粉店的桌上会放一坛青酸椒；桂林卤菜粉没有酸豆角就不够正宗；老友粉和螺蛳粉不放酸笋就....不是原本的它们啦！
「都安榨粉」摄于河池市都安县
都安榨粉喜欢加生蛋，热汤烫熟的蛋花，极嫩。
还可加香蒜干菜增加特殊的咸香风味。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第24碗粉]
「乐业干捞粉」摄于百色市乐业县
乐业干捞粉用的是现蒸米粉，软嫩弹牙，
当地喜欢搭配清香的薄荷，酸香开胃的酸糟，
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第27碗粉]
「岑溪石磨粉」摄于岑溪市
岑溪的酸椒不同于常见的小米辣泡椒，
用的是当地一种矮胖小青椒，口感爽脆，肉头厚。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第49碗粉]
「寻粉」路上的
一些小事儿
01.“认真”是米粉出品稳定的关键
全州红油米粉又叫出榨米粉，粉店一般4点就开始准备榨粉的工作了。我去的这家粉店前几年因为一纸停业告示而走红网络，被很多人称为“清华状元米粉”。
食客络绎不绝，但他们并没有因为知名度的提升而忽略米粉的品质，依然认认真真地在做每一个步骤。师傅说“什么都差一点，米粉的味道就差蛮远。”“时间把握不好，做出来的米粉就莫得“筋力”（方言，指米粉脆韧、筋道的口感）。有没有“筋力”，是判断一碗全州米粉好坏的重要标准。
煮至半生熟的粉团，还得再次搅碎打散。
上图为出榨米粉的部分制作过程
夏日限定的红油凉拌粉
吃凉拌粉可以请老板拍一粒生蒜，一根青尖椒。
红油的香辣，生蒜的辛辣，青椒的鲜辣，
凉拌红油米粉绝对不输红油汤粉。
「全州红油米粉」摄于桂林市全州县
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第13碗粉]
02.实践出真知，多吃...长知识？
去了2次渠黎。第一次回来以后在网上搜索渠黎鱼炸，基本没有什么信息，但发现央视的节目却做过相关的介绍，里面提到渠黎鱼炸的特色是“用糯米磨浆作浆料”，但我去当地了解到的却是“大米磨浆”，且鱼炸的包裹层吃起来并没有黏糯的口感。
「渠黎鱼炸粉」摄于扶绥县渠黎镇
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第29碗粉]
收集到的资料与现存的信息有出入，于是决定再去一趟渠黎求证，想找到央视采访的那个店家确认。
但视频里并没有提到店名，都是内景，没有标志性的建筑，怎么才能找到这家店呢。为了避免白跑一趟，我把视频翻来覆去看了好几遍，终于找到了蛛丝马迹，在一个片段的反光玻璃上看到了“中国邮*”！（哈哈，位置被我锁定）
当天到渠黎后，顺利找到了央视采访的那个粉店老板，把主街上其他的粉店也都问了一遍，得到的都是同一个答案“大米磨浆，从以前到现在都没有用过糯米。”
03.听听当地人的推荐
去到一个新的地方，我很喜欢跟当地人聊天。地点不限，菜市、粉店门口或计程车上，有时会获得一些“地道”的推荐或有意思的信息。
凭借招牌总是能很快地找到相应的店铺，比如xx桂林米粉，xx螺蛳粉。但在横州你却很难凭借招牌找到一家酥肉粉店，因为当地人常去吃的酥肉粉都隐藏在xx饭店或xx饮食店里。小的地方点评软件收录的信息也没那么全，这个时候你就可以问问当地人。
「横州酥肉粉」摄于南宁横州市
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第7碗粉]
04.对家乡的食物都有一种偏爱
我有一个（不怎么样的）发现。当你不知道跟别人聊什么的时候，你就问“你们那儿有什么好吃的特色美食？”谈到家乡食物，大多数人都会自然而然地打开话匣子。
在这次的行程里，我经常问司机师傅“选四碗你最喜欢的广西米粉......”。粉圈三巨头（桂林卤菜粉/柳州螺蛳粉/南宁老友粉）不出意外地都被排进了榜单，但第四碗粉却难以得到统一的答案。
容县的师傅说“平坡石磨粉在我来看是这个（他竖起了大拇指）”。
「平坡石磨粉」摄于容县平坡村
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第47碗粉]
梧州的师傅说“食在梧州（师傅说这句话时突然切换成粤语，让我有种在看TVB的感觉），当然是牛腩河粉啦”。
贵港的师傅说“我肯定选桥圩鸭肉粉，八塘那家特别好吃......”。
「桥圩鸭肉粉」摄于贵港市
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第7碗粉]
图鉴的内容编辑
关于图鉴里
MiFen的翻译
米粉一般翻译为Ricenoodles。但我觉得这其实是基于对面条的理解“米做的条状物”。
可是米粉就是米粉啊，为什么不能有一个自己的专属名字呢，越南的河粉就有自己的姓名“PHO”。所以我就想图鉴里是否能像“Baijiu”或“Jiaozi”一样译为“Mifen”。
但在这方面我并不是专业的，不清楚这样翻译是否会贻笑大方，所以请朋友帮忙找了专业的翻译，得到的回复是“现在翻译基本都是Ricenoodles，Mifen这个词并没有形成一个共识，没有上下文，初看有点难理解。如果图鉴里要译为Mifen，可能得做一个释义。”
最终在图鉴里使用了“Mifen”这个翻译，如果有不恰当的地方请多包涵。
图鉴里米粉的
种类划分
为图鉴里每种米粉都划分了一个区块，集中罗列了几个信息点，让人能快速的有一个大致了解。（“米粉种类”这个ICON设计是来源于榨粉的压榨工具）
在米粉种类的这个部分遇到了一点问题。
湿米粉和干米粉是一直都有的概念。但滤粉、大头粉、榨粉、卷粉这些米粉明显不属于干米粉，也不太贴合常见的湿米粉（如桂林米粉的圆粉）。我想找到他们之间的共性，让湿米粉的细分类更明确。
常见的湿米粉有两种，一种是由粉厂机器规范化制作的鲜湿粉；还有一种是手工蒸制的粉皮，现场剪成段或切成条。它们“到达”粉店时，已是熟制成品，可以直接食用。
与上述两者不同。滤粉、榨粉这些米粉算半成品，米浆的制作已经提前完成，最终的“成形”是现场制作......嗯！那就简称为“现制粉”吧。
A.湿米粉
湿米粉是未经干燥的米粉，分为现制粉、机制鲜湿粉、手工（剪/切）粉。
1）现制粉
用米浆（或粉团）现场制作的米粉，现做现吃。例如融安滤粉、龙岸大头粉、卷筒粉、生榨米粉等。看似制作步骤差不多，但米浆含水量的不同以及制作方式的差别，让这几种米粉的口感完全不一样。
「融安、融水滤粉」摄于融水县
米浆装入特制漏斗，滤入热水锅里，烫煮成形。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第16碗粉]
「龙岸大头粉」摄于罗城县龙岸镇
反复揉搓，让粉团从带孔的板子里挤压而出。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第22碗粉]
「防城港卷粉」摄于防城港市
米浆摊薄在蒸盘上，蒸熟成片，包裹馅料卷成条状。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第31碗粉]
「蒲庙生榨粉」摄于南宁市蒲庙镇
米浆放入压榨器榨成细条状，现榨现吃。
料码放入薄碟中，利用高热水温隔碟快速蒸烫熟。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第3碗粉]
2）机制鲜湿粉，形状有圆、扁之分。例如桂林米粉、老友粉使用的多是机制粉。它是由粉厂统一标准化制作，质量稳定有保障。可以直接拌料食用，也可以略微烫一下增加米粉的湿润度，让米粉更加爽滑。
3）手工（剪/切）粉一般是预先蒸好的粉皮，现场再剪成段或切成条，例如博白冷粉、宾阳酸粉、桂平腐竹粉等。
「博白冷粉」摄于玉林市博白县
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第46碗粉]
「桂平腐竹粉」摄于桂平市金田镇
手工切粉看起来跟鲜湿粉（扁粉）很相似，
但口感并不相同。
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第55碗粉]
B.干米粉
干米粉比湿米粉多了一个干燥的步骤。它易于保存，食用时需要泡发。罗秀米粉、京族米粉都是干米粉，螺蛳粉使用的也多都是干米粉。
「罗秀米粉」摄于桂平市
#点击此处，查看《广西米粉图鉴》[第56碗粉]
造型｜拍摄后期｜设计
最初在设定图鉴DEMO的时候，考虑了好几种形式。在是否要带场景氛围拍摄的这个问题上纠结了很久。最后决定去除一切杂乱的干扰，容器也只选择了接近素坯的哑光釉。希望视觉聚焦在每碗米粉本身。
[拍摄花絮]
给56碗米粉都做了一些食物造型。
[食物造型花絮]
[选片]
上图的造型过于扁塌，叶片很碎，
拍摄时进行了多次调整。
最后选择了下方的片子进行后期处理。
[后期]
修复瑕疵，增加光感，
加强叶片之间的层次关系以及一些其他的细节处理。
[设计应用效果]考虑到图鉴较长，做了一些小的设计增加趣味性。如顶部的状态栏，会有站点位置以及进度的信息播报，像弹幕一样，增加互动感。
音乐选择
点击图鉴的第一张图会展开其他内容，从那里开始会有一些音乐。我希望它是“纯器乐、氛围感强，有一些广西的特色”，综合这些关键词，立马就想到了MissWoman的《Guilin》。
并且惊喜地在其他网站发现了当时还没正式上线的重制版《ToGuiLin》，相比早先的版本，这版氛围感更强，结束时还增加广西方言的人声采样，非常符合我想要的音乐感觉。联系上乐队，经过几次沟通，顺利取得了授权。
PS:希望大家会喜欢这个《广西米粉图鉴》，如果有错漏的地方也欢迎指正。
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