新年到，捏粄香
文/陈鸿远
笋粄，是大埔的传统美食。
笋粄，在莒村，原来的名字是叫捏粄的，这个名大概来源于这种粄的制作方式。
起先，可能由于冬笋比较稀有珍贵，难找，后来大家的生活水平渐渐提高了，也方便买，或者找冬笋的途径也多了，冬笋渐渐被多用于农村自家食用的捏粄馅料中，而且“笋粄”也比“捏粄”叫起来要显得雅致一些，后来，捏粄也就渐渐被“笋粄”这个名字取代。
但我觉得，还是叫它为“捏粄”为好，比较亲切，更有一点莒村的味道。
每每新年，只要没什么特殊活动，父亲母亲就会包捏粄，因为这是我们家传统的庆祝新年方式。
到了新年这一天，一大早，母亲就会准备好包捏粄要用到的材料。而这一天，平常不轻易到厨房展示厨艺的父亲，也一定会承担拿菜刀切馅料的工作：切猪肉、木耳、虾米、香菇、大蒜、豆腐干、冬笋、蒜头等等。这些馅料要精心细致地切，切得细碎块状。切的木耳、香菇当然要提前先浸好，洗干净，冬笋也要剥好。一头冬笋看起来很大，但一层一层笋壳剥开之后，最多只留下冰山一角，但这冬笋却对捏粄的口感非常重要。记得以前生活没那么好、馅料没那么丰富的时候，还要在馅料里加不少的萝卜丝（也叫菜丝，晒干的），吃起来也别有一番风味。
别看切馅料只有三个字，但一刀一刀切下来，要花上不少时间，而且需要一直站着，弯着腰切才好出力，就更考验切料人的细心、耐心和腰力。
切好的馅料，是要经过在油锅里爆炒的：用猪油，将馅料陆续放入油锅，充分炒熟，再加上一些鱼露（客家话：味）、胡椒粉等调味佐料，搅拌均匀、调好味之后，装在一个大盆子上备用。
做好这些准备，就要准备用薯粉和粄皮（客家话“搜粄”，意思是，揉，和），这是一个技术含量较高的工作，通常由母亲来操作。俗话说，“做粄无师傅”，每一次和粄，需要用多少薯粉？用于搅拌的水多少？要心中有数；水的温度如何？加多少盐？什么时候加水搅拌？也要熟记于心。和粄的人还要不怕烫，手有力气，眼疾手快，还要懂得补救，这样才能使和好的粄皮不至于太熟或者太生，为做捏粄打下坚实基础。这个环节比较重要，粄皮没和好，捏粄就不好包，不好捏，容易破裂等等，更影响捏粄的形象和口感。
除了切馅料，包捏粄也难不倒父亲。父亲包捏粄，动作极快。揉团，捏皮，放料，封口，摆放，一气呵成！粄皮也捏得匀称，而且捏的封口相当牢固，捏出的粄，粄皮厚薄适中，摆放整齐，大小匀称，外形美观。
说来真惭愧，自小到大，到现在不惑之年，我还不太会包捏粄。我只能做一些诸如洗东西啊、架火啊、端盆拿碗等杂活，最多就是帮忙揉粄团。揉粄团就是从一大块和好的粄皮中，分出一个一个小块，揉成团状，然后慢慢捏成掌心大小的粄皮，然后传给父亲母亲包。很多时候，父亲母亲也教我们包，但总是包不好：不是形状怪异，就是放料过多，难以封口，或者就是放料过少，包成瘪瘪的丑样子，怎么看怎么难受，总让我找不到自信。
我家包捏粄，都是纯手工的，但还有讲究的人家，会用一种粄夹子来帮手，这样夹出来的捏粄个个一样，封边上还有细致的花纹图案，那则是另一种美。
包好的捏粄，一般会放在洗净的粄篦上面，一条一条，一路一路，粄与粄之间，有一定的行距和间距，以免相粘。有时候，还会找一些洗干净的蕉叶或者柚子叶，垫在捏粄的地下，这样不会黏在粄篦上，而且一条一条，容易分开保存，再加上有点蕉叶或者柚子叶一起蒸，反倒增添了一种独特的味道；包粄的人一边包捏一边摆放，等到一个粄篦都摆满了，就要统一挪到大锅里，放好，盖上大锅盖，架上火，开始下一道程序——蒸粄。
蒸粄（也叫炊粄）的火候也是要注意的，火不够或者过火都是会影响到捏粄质量。
开锅之后，捏好的粄都变了颜色。炊好的粄，我们用猪油加点开水，一条一条拣好收好，这样就不会粘在一起；一般在这个时候，嘴馋的孩子们，都会想趁热吃上几条，母亲实际上早就看穿我们的心思，总会给我们装两条三条，在捏粄的身上浇上一点准备好的猪油味和葱花，犒劳帮忙的父亲和孩子们。不知道是真正饿了，还是捏粄太美味，狼吞虎咽的，没几下功夫，就吃得一干二净，而母亲，则通常要等到张罗完所有后续工作之后才能尽心品尝。
“独乐乐不如众乐乐”，炊好的粄，不单是自己家人吃，通常是要和左邻右舍一起分享。蒸好以后，往往会用大盆子或者大碗公装个八条十条不等，往要好的邻居家送去。在家乡的时候，往往会有不少人同时包，这样你来我往，迎来送去，总能吃到不少邻居的粄，感受到各家各户不同的手艺和味道。
的新年马上来到，父母亲远在家乡莒村。我想，他们今年一定会包捏粄来庆祝新年。只可惜，新年那天，我只能可以通过电话，感受到电话那头一阵阵久违的捏粄香。
冬笋
切好的馅料
切好的馅料
爆炒后的馅料
爆炒后的馅料
和好的粄皮
包捏粄
包好的捏粄
柚子叶做垫的捏粄
放在篦子上准备蒸的捏粄
蒸好的捏粄
出桌上台的捏粄
图片来源网络
文字作者：陈鸿远（莒村南山善继堂少华楼人，先祖父陈耀修，父亲陈一郎。旅深圳）
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