葛属植物广泛分布在世界的大多数国家中，但分离自葛根的淀粉只在中国、日本和其他东亚国家受欢迎。在本综述中，作者总结了葛根淀粉的分离、组成、结构、性质、修饰和应用。异*酮和淀粉的共存是葛根淀粉的特点。与其他常见淀粉类似，葛根淀粉分子由直链淀粉和支链淀粉组成。然而，葛根淀粉的精细结构与其他淀粉不同，这影响了其透明性、溶解性、膨胀势、冻融稳定性、糊化、回生、糊化特性和流变性甚至体外消化。研究人员已经利用物理、化学和酶方法来对葛根淀粉进行修饰，从而改善其性质和潜在拓宽其应用。尽管葛根淀粉已经应用于食品和非食品领域，然而相对其他商业淀粉，其大规模利用受到限制。本综述将为葛根淀粉的开发和应用提供有用信息。
附：简介图1：(a）来自葛根(I)、藕(II)、玉米(III)、木薯(IV)、马铃薯(V)和小麦(VI)的淀粉SEM；（b）赤豆淀粉（蓝色）和可食用葛根淀粉（绿色）粒度分布
图：不同浓度(w/v)葛根淀粉TEM图和分散图(scalebar:00nm)：（a）糊化葛根淀粉；（b）回生葛根淀粉图3：被猪胰α-淀粉酶和糖化酶水解0分钟(A)、10分钟(B)和0分钟(C)的颗粒状葛根淀粉SEM图表1：通过不同方法对葛根淀粉进行修饰原文链接：