都说这里有着顺德最好吃的“鱼生”。
在顺德干了35年厨师的钊哥，把一碟碟调料倒在晶莹剔透的鱼生片上。
让小伙伴们一起动筷拌匀。钊哥说，这在顺德叫做“捞”。
“捞起，捞起，捞得风生水起！”
年，一部《寻味顺德》，一碟鱼生以及豆瓣的9.0分，让顺德这个小地方从此声名鹊起、名声大噪。
而顺德以外的人们不知道的是……
比起这些让人馋涎欲滴的美食，顺德在地那些兢兢业业的厨师们，才是这个美食之地，最大的宝藏。
图/网络
我们这次去拜访钊哥，是一位典型的顺德厨师。
年开始踏入厨师这个行业，从学徒开始做起，勤勤恳恳一步步做到如今十多家餐厅的主理人。
已经35年。
他被称为顺德饮食文化的缩影，而他的拿手“鱼生”，则一直被食客们奉为顺德美食的标杆。
钊哥（左）。
我曾经在顺德听到过两句话，让人印象深刻。
“生意可以不做，但菜一定要做好。”以及“食在广州，厨出凤城。”
顺德。
这块薄如蝉翼的鱼生上，所凝聚的，是一个顺德厨师35年的沉淀和过去????。
对了，看，那一座城开通视频号了。
从现在开始，我们会陆陆续续在视频号里，带大家走进一家家有故事的店，踏过一座座有回忆的城。
现在，诚挚邀请大家，进入视频号，跟随我们一起。
第一期，就让我们来认识顺德厨师钊哥，和他的“顺德第一鱼生”。
01
从一个学徒，到决定自己创业
钊哥说，他35年前的决定仿佛没有错。
他来自顺德陈村，彼时的陈村还是个无名小村。
连那碟一鸣惊人的陈村粉，没有如今这般被人所熟知的年代里，很多年轻人是不太念书的，他也一样。如他之后的厨师路一样，有难度，也有挑战。
他从陈村去到顺德，在当时四大园之一的清晖园当起后厨里的打杂学徒。虽不能马上亲手做菜，但这阻挡不了顺德人天生对吃的讲究。
他开始对食物有了不同的看法。
说起来为什么要一直做厨师。
钊哥笑着说，大多是有顺德人那种“继承”的观念与因素在里面。大家都知道，顺德人会吃也会做吃的，每个人或每个家庭也都有些许“独门绝活”。
最后，或多或少都会加入到饮食业。他也一样。
在他的老家陈村，他爷爷做的陈村粉无人不知，无人不晓。
父亲那辈也接下了饮食的这个担子，钊哥在这日复一日的渲染里，开始对厨师这一行业有了更大的兴趣。
陈村粉。
在清晖园里当了两三年学徒后，钊哥终于可以做菜了。从变化到变化，他开始明白什么才是自己想要的东西。
进步是重要的，但生存亦同样重要。
他选择跟一班师兄弟出来闯，合伙在“大笪地”开了一家大排档。这是他的第一次创业。
跟随钊哥多年的厨师。
在粤语方言里，“大笪地”是指一大块空地，由一个个由地摊组成的大卖场开阔、简陋、专卖平价货品的地方。
这个地方流传一句“大笪地，食自己”，用来比喻那些自食其力的摊主们。
这一次闯，是值得的。
有时单月净利润就能到10万左右，为他的第二次创业累积了筹码。
好景不长，矛盾时有发生，后来要单枪匹马一个人干。这才是他最担心的。他怎么说服自己？继续闯，继续面对，再解决问题。
从学徒到主厨再到名厨，35年一路走来，钊哥对每道菜总是一丝不苟地去制作。
一道菜做完了，并不代表厨师的工作已经完成，食客的满意程度才是检验这道菜最好的标准。
钊哥经常要查看剩饭剩菜。如果剩下得多，还会去研究“到底是菜出问题，还是客人不接受这种口味”。
于是，钊哥的名下多了一家“兄弟”，一家“南国”……再到如今名下的十多家食肆。
他说你别看我好像很厉害，但我却用35年时间，给自己找了一份“最难做”的工作。
对事业、家庭、食物而言，亦如此。
02
我用35年，找了一份“最难做”的工作
钊哥说他的成绩与一碟鱼生离不开。
图/《风味人间》
顺德人，恐怕是全广东省里最讲究食材“本味”的了。他们对待美食的态度，是粗粮细做，粗中带细。
顺德地处水系发达、纵横交错的区域，28万亩鱼塘星罗棋布，是珠三角的“鱼米之乡”。临水而居的生活，造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔。
这座不足平方公里的城市，鱼被顺德厨师们赋予五花八门的吃法与口感。
顺德鱼生。图/《寻味顺德》
美食家蔡澜曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，20道菜皆以鲮鱼为主。吃过后他赞不绝口：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”
不止一次表达对顺德的喜爱：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”
给他留下深刻印象的美食里，顺德的鱼赫然在列。
一般情况下，鱼生都选择用草鱼来制作。
但最厉害的“鱼”。
还属那道“捞得风生水起”的顺德鱼生。
如果是厨师撑起了顺德的半边天，另一半一定是鱼生。
在以前的顺德，几乎家家户户都有个鱼塘，要是想吃鱼生就从鱼塘里捞上一条。
现在做鱼生的鱼，几乎都是清水养殖了。
提到鱼生时，钊哥眼里有光。让伙计们从鱼池里捞了一条草鱼给城城看。
嗯，作为外行人的城城看了觉得，鱼真的很大。一旁的钊哥补充道，“鲜活吧？这里每条鱼身上都有能追溯的