米线这东西，全国好些地方都有，只不过大部分地方都叫粉，比如广西柳州的螺蛳粉、贵阳花溪的牛肉粉，其实和云南的米线都是一回事。不过广州叫的粉又不是一个样了，那货更像我们的卷粉，宽而薄，而不是圆滚滚的一股。其他地方叫粉的，大多是红薯面制成的粉条，比如四川白家的酸辣粉，各地叫法不一，做法不一，口味自然也不一。
云南人爱吃米线，须臾离不开米线，特别是在文山红河一带，早上整个头大的一碗汆汤米线，可以挨到下午吃晚饭，晚饭可能又是一碗米线，真是嗜米线的民族。不过地州上吃的米线大部分是“干浆米线”，也就是大米浸泡蒸熟后直接机器压成形，不用发酵，这种米线甚至可以晒干带到省外，浸泡水后也可以自己煮了吃，倒是方便。历朝历代的昆明人爱吃呢是酸浆米线，具体咋个做，其实我也不懂，以前高中有个同学家是开米线作坊的，院子里总有几个巨大的木桶泡着米，灶上硕大的蒸笼又似乎在蒸着米，地上到处都是水汪汪呢，家里永远飘着一股酸滂酸滂的味道，据说就是将蒸煮好的米面揉成团发酵，然后用机器挤压出一股股的米线来。酸浆米线要粗一些，干浆米线要细一些，一般馆子里面问你要吃哪种，都是直接问：粗呢么细呢？
随着交通的发达，慢慢呢，地州上呢各种米线也都传上昆明来。比如文山早点呢汆肉米线、个旧呢干酱米线、建水呢草芽米线、开远呢土鸡米线、玉溪呢鳝鱼米线、弥勒呢卤鸡米线……不胜枚举。不过我介昆明呢么，最爱吃呢还是最传统的小锅米线和大碗米线。
小锅米线据说是从玉溪传上来的，这个我没有考证过，不过玉溪呢小锅煮品确实不错，凉米线也是好吃的飞起。昆明人说呢小锅米线，大部分时候都是说端仕小锅，也有人说是官渡小锅才地道，这就难了，文无第一，武无第二，这汤水饮食的东西，各有偏爱，就很难说谁能执牛耳了。
老昆明的小锅米线，讲究的是现煮现吃，用的是手工打制的小铜锅，一尺左右的木把，竖着抬。灶上的火要旺，最好火焰可以高飘舔到锅边。由于铜的传热快，小铜锅上灶马上就听见锅底滋滋作响。一把铜勺一偏，从旁边的汤锅里舀一勺肉汤倒进去，锅底刺啦一声就对了。这肉汤也有讲究，一般是猪大骨+鸡架一起熬制的汤底，汤色发白最佳。
小锅米线讲究的是用新鲜的五花肉剁成肉泥，一般绞肉机绞细的都吃不成，那是一股一股呢，只有手工菜刀剁出来的才行，肉馅剁的细不说，到最后肉泥出浆，红白相间，肉质细腻多汁方为上佳。铜锅里汤一涨，大厨的铜勺一偏，一坨肉泥不多不少正好，顺势放入锅中的沸汤中，肉在滚汤中上下翻腾，师傅再舀点拓东酱油（一定要拓东酱菜厂呢老品种），师傅看着火候，差不多了就把米线倒下去。
老昆明吃的都是酸浆米线，米线入锅稍稍煮沸，再顺序放入韭菜、水腌菜，新鲜的韭菜洗净切成寸段，就在灶边备用，水腌菜是云南特有的大苦菜腌制，酸不倒牙，辣不刺口，腌的好呢腌菜直接就是佐餐佳品，切成碎粒状的水腌菜适量入锅，跟着米线韭菜一起涨两头，起锅前再舀点油辣子放进去，然后师傅手持木把，将锅倾入土陶大碗中，一碗热腾腾的小锅米线就好了。这些年讲究点呢兴整双帽，就是起锅前再来一勺炸酱或者焖肉帽，就更有吃场了。
小锅米线在本地是当仁不让的美食首席，犹如莎士比亚一般，一百个人心目中都有一百种不同的首选，大部分人都认为是自己家的最好吃，毕竟是吃了多年的熟悉味道，反正谁也说服不了谁，当然客观地说，比较公认的还是端仕小锅、铁棚小锅、东春小锅、官渡小锅、菊花村小锅、万丰小锅、青和小锅……其实我发现，一般家住哪附近，那么首选的就是家门口的那个，所以说也很少有哪个就能盖全城的。很多外地人来昆明开米线馆，居然有放豆腐皮、放西红柿、放折耳根呢奇葩品种，我介昆明先人的棺材板都简直按不住了。
除了小锅米线，大锅米线也是本地人的最爱，大家常吃的无非就是建新园、福华园这些老字号，不过后来都归属饮服公司，这些年虽然也在走视觉包装和连锁化的道路，但是说句老实话，味道已经大不如前，只不过是老字号，大家都给面子，所以吃来吃去还是喜欢吃这几家。大锅米线讲究的是帽子类型的多少，常见的就有炸酱、焖肉、香酥、大酥牛肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、叶子……和小锅米线的煮法不同，大锅米线是将米线用滚水过一遍，稍稍烫热后沥水即可，米线放入碗中，然后依次放入酱油、盐巴、腌菜、韭菜、油辣子……，劈头舀一勺浓郁的肉汤（也就是小锅米线的汤底），这样的滇式快餐谓之曰“大锅米线”，同理可得大锅卷粉、大锅饵丝，这也是我介昆明人最爱的，周边的县份乡镇往往结合本地的物产特色，发挥出各种不同的味型：宜良的猪脚米线、安宁的莲花白米线、海口的红烧牛肉红米线、晋宁的糊辣子米线……凡此种种，变化万千。每一种都是特别地风味，吃完唇齿留香，荡气回肠。
米线几乎已经是云南的美食名片，特别是过桥米线，来云南旅游的如果不去吃一次过桥米线，那是实在说不过去的。其实过桥米线在云南来讲只是蒙自建水石屏一带的街头小吃，因为这样那样的传说，再加上当年中国第一条国际铁路的缘故，所以名声传的有点响罢了，全国各地也都有云南各种过桥米线的加盟店或者直营店，但是吃起来确实变味了，压根不是那个味道。还别说外地，你就在云南的各大旅游区吃，也都是怪哩咕咚呢，我就不信你在丽江版纳吃的会比得上蒙自呢？
不知道你感觉到没有，最近过桥米线似乎有点热啊。除了原有的几家老牌过桥米线店之外，很多新生的品牌层出不穷，几家老牌的高星级酒店都推出了自己的品牌:昆明饭店、翠湖宾馆都放下身价，开设了过桥米线专席，虽然价格不菲，据说也还挺受欢迎，就连一直以泰式小火锅和西餐闻名的城市花园也都推出了自有品牌的过桥米线。
不仅如此，很多新牌子都纷纷亮相，公园这里开设了上座，去晚了点还随时要等座，七彩俊园这里开设的尚顺居也颇受欢迎，基础款的38元一套，精致而爽口。新推出的这些品牌，口味似乎都强调正宗和回归传统，像上座、尚顺居的汤桶都放在最显眼的位置，让大家看到确实是纯骨头熬制的高汤，绝不是像某些店用的是所谓高汤粉兑制的“高汤”，就凭这一点，足见店家的良苦用心。
长期以来昆明人所知道的老字号过桥米线逐渐式微，除了传承上的缺失之外，粗制滥造已经成了惯例，水龙头就直接架在汤桶上方，一架猪骨头早已熬的发白，汤头索然无味，配料也非常呢随便，鸡肉煮的寡淡无味，吃起来柴壳壳呢，玉兰片老呢嚼不动，直接以为是在吃葛根。曾经在春城排前列的某兄弟企业忙于内讧打官司，早已被顾客所诟病，高汤粉+味精水就成了高汤，实在咽不下啊。以春城第一汤自居的福华园，汤是越来越温吞吞，米线放下去就变成大锅米线呢口感，让人大失所望。
新资本力量似乎看懂了过桥米线已成餐饮业新的增长点，毕竟对昆明人来说，米线是不可或缺呢日常饮食，加上逐渐提升的消费需求，人们不再愿意光顾那些油渍抹淋呢奥灶馆，于是小清新或者新中式的餐馆风兴起，清爽干净的店面、整洁的环境、雅致的餐具，一个被提升的就餐环境令人愉快，店家传承古法熬制的高汤，认真而用心，配料也非常考究，网红的诺邓火腿也赫然在目，汤色鲜亮浓郁，呈乳白色，绝非那种高汤粉兑出来的味精水可比拟的。老字号不求进取，光守着一个牌子，每况愈下，无可奈何成了昔日*花，今天涌进市场来的新品牌认真用心，只要能够持之以恒，必然能够成为新的有影响力的代表。以后外省的朋友来玩，起码我们也可以有底气的推荐啦。
本文中照片由地道老官渡的知味小吃颠勺呢时光大师提供，在此致谢！
话说今天在昆明食米线，还是首选“星桥”呢米线为佳，那些高大上呢食品卫生参数和指标我们不懂也不敢乱说，但米线呢口感和质量么，用我介云南话说就是吃得成伙食呢！星桥呢米线，滑刷劲道，不粘不烂，拿来煮小锅或者烫大碗么是老实呢板扎啦，在昆明，像这样老老实实做民生产业呢良心企业不多，多呢不扯，德胜桥豆花米线、桥香园、建新园、菊花村小锅、青和小锅、胡九小吃、尹赖仕、茴香餐饮集团……家家都是指定使用星桥呢米线，星桥值得我们老百姓信赖，哪样，你介要拌豆花米线？买买散散，买星桥么就对了，等等哈，挨我留一碗！
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