珠江三角洲，河网密布。千百年的耕耘，孕育出桑基鱼塘的丰饶；家电业的蓬勃，成就出中国国首个“千亿大镇”。
这里，是顺德，古老与现代，相互交融。然而，这片土地最吸引世人的，美食是永远是最标志性的名片。
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中华名小吃：鱼皮角
鱼皮角，顺德的传统小吃，不是饺子，胜似饺子。干蒸、煎焗、煮汤、火锅都适合。
恩哥，土生土长的容桂人，是顺德区凤城鱼皮角制作技艺的非遗传人，他也是家族里制作鱼皮角的第三代传了。
欣得食品董事长
区建恩
在恩哥看来，做鱼皮角最关键是选到好的鲮鱼。为什么要是鲮鱼？
因为作为顺德四大家鱼之一，鲮鱼生长在鱼塘的最底层，食物供给不如上层的鱼类，因此生长周期长，也使得鲮鱼肉的黏度和胶度最好，这是我做鱼皮角爽滑可口的关键所在。
1斤2两左右的鲮鱼。将鲮鱼剔骨，取出脊背肉，在案板上用刀刃来回快速轻刮出鱼肉。
鱼皮角想要久煮不烂，秘诀就在于角皮的制作。需要这层角“皮”它既薄如蝉翼，又吃起来有韧性，很考验厨师的技艺。
加入生粉搅拌，摔打至鱼肉起胶。再加入上等的面粉，搓均碾薄作皮。
然之后将瘦肉松、鱼肉、韭*、鲜笋、炒香的白芝麻等切丁拌均作馅。恩哥家的鱼皮角，还会加入鲜虾仁、大地鱼末、还有腊鸭肝，这样做出来的鱼皮角会更加甘香鲜味。
占里欣得食品有限公司
上世纪40年代，恩哥的外公陈永伦在大岗经营了一家酒楼，鱼皮角是其中一道特色菜品。恩哥的妈妈在家里排行老三，因为小时候很挑食，长得比较瘦小，家人就喊她为“奀三”。
外公为了让妈妈爱上鱼皮角，常常与厨师研究怎样让鱼皮角做得更好吃。慢慢地，恩哥的妈妈喜欢上了鱼皮角。后来恩哥的父亲还专门找外公学习鱼皮角的制作技术。
陈凤珍（左）区建恩九姨、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人
陈凤仪（右）区建恩母亲、顺德区凤城鱼皮角制作技艺非遗传承人
上世纪60-70年代，正是物资紧缺的时期，很多食材都是凭票供应，恩哥的父母常常会将钱和票都省起来。到了年底有了结余，一家人会做一顿鱼皮角，一家人围坐在一起做鱼皮角的场景是我最深刻的童年记忆。恩哥也是在这个时候学会的鱼皮角，再加上父亲传授的制作技巧，十几岁时就能做出口味不错的鱼皮角。
过去顺德的鱼皮角都是现做现吃的。当年恩哥自己做酒楼的时候，有广州的客人吃过他的鱼皮角，觉得好吃，原来是大同酒家的，他们希望恩哥能做鱼皮角送出去广州。
但如何送到广州呢？所以当时，恩哥开始将制作好的鱼皮角，冰冻好再拿铁皮箱层层包裹好，让它能够多冻一段时间，再骑着摩托车往广州送货，当时的大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等等广州比较有名的酒楼都要恩哥送货。往广州路程大约2小时，每两日送一次，风雨不改。
后来有香港的老板教恩哥如何引进雪柜，做冷冻，年恩哥起了一家食品厂，开始机械化批量制作鱼皮角。后来，因为质量比较过硬，产品通过了美国HACCP认证，开始把鱼皮角卖到全世界。
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