近期，年广州国际美食节在主会场番禺长隆万博商务区?万博中心举办。
这场美食盛宴汇聚了来自四面八方的特色佳肴，在众多美食中，以当地优质土鲮鱼肉精心烹制的番禺传统名菜扒金山尤为引人瞩目。
在美食节现场直径长达1.8米的番禺扒金山。
实际上，番禺人将鲮鱼做得出色的可不止这一道菜。
广东民间有“秋风起，鲮鱼肥”的俗语。土鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，以每年农历九月至次年三月成熟期最为肥美。
而这种常见的鲮鱼，堪称番禺人以巧思制作平凡食材的典范。
01
一条鲮鱼的N种吃法
鲮鱼，是一种淡水鱼类，常见于珠江流域。
广州番禺地处珠江入海口，是珠江水域连接南海的重要位置，咸淡水在此交汇碰撞，孕育出肉质鲜美的鲮鱼。
鲮鱼肉质鲜美，但骨多且细，要完全去除鲮鱼骨颇为耗费厨师心思，也考验着厨师的技术，通常会直接将其打碎，制成鲮鱼滑或鱼面。
鲮鱼
把鲮鱼做成扒金山是番禺人创出的一种品尝鲮鱼的吃法。
为解决鲮鱼容易卡喉这一问题，番禺人将这种鱼先脱骨，把鱼肉切成薄片，再剁成鱼胶，用铜盆装满清水，把鱼胶堆成山状，然后把清水烧开，用餐时将鱼肉扒入开水中，当鱼肉熟了就会浮出水面，沾上胡椒粉、酱油吃，鲜味可口。
食客可以吃多少刮多少，鱼肉的鲜香与嫩滑的口感在味蕾上绽放，吃起来格外满足。
番禺扒金山
除了扒金山，番禺人还将鲮鱼融入到了点心的制作中，其中最具代表性的莫过于市桥白卖。市桥白卖属于烧卖的一种，因由鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名。
市桥白卖创制于清末民初时番禺市桥的谢氏厨师之手，迄今已有百余年历史。所谓“白卖”，顾名思义就是白色的烧卖，以鲮鱼肉制成，顶部通常还会点缀一片腊肠，弥漫出鱼肉香和腊味香，味道独特。
但因做法复杂繁琐，市桥白卖一度从人们的视线中消失。近年，市桥当地的厨师经过复原做法，使其再次在番禺的茶楼中流行起来。
市桥白卖
沙湾紫坭鱼皮角同样名声在外。番禺人通过选用土鲮鱼，将其刮成鱼茸并拌油反复打挞成胶状，再压成薄而小的角皮，加入肉馅后制成了这道富有特色的乡间美食。无论是搭配清淡的汤品还是浓郁的酱汁，都能让人感受到鲮鱼的独特魅力。
沙湾紫坭鱼皮角。图源：信息时报
广东人食用海鲜讲究原汁原味，对于鲮鱼这一鲜美的食材更是如此。清蒸鲮鱼作为最简便的食用方式之一，能够最大程度地保留鱼肉的鲜美和口感。香港美食家钟庸认为，清蒸鲜活大鲮鱼，“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。
而要说鲮鱼的“最佳拍档”，那就不得不提豆豉了，无论是清蒸豆豉鲮鱼，还是豆豉鲮鱼罐头，都是许多人记忆中的家常味道。
豆豉鲮鱼罐头自上世纪末就风靡了整个广东地区
当然，提及各种吃法，广东人自然少不了用鲮鱼来煲汤。在广东，人们习惯用鲮鱼搭配粉葛、赤小豆等煲成赤小豆粉葛鲮鱼汤，这是一道不同体质的人都可饮用的家庭靓汤。
除了以上经典特色吃法外，鲮鱼还有豆豉鲮鱼炒苦瓜、煎咸鲮鱼、鲮鱼滑浸芥菜等多种吃法。
如今正值鲮鱼肥美的时节，如果想要品尝这道番禺特色美食，不妨前往那些地道的老店一探究竟。
02
不想自己在家做，正宗鲮鱼去哪吃？
鲮鱼的时令性较强、对食材新鲜度要求较高，因此，市桥白卖基本只在市桥区域的几家粤点店见到。
要说将鲮鱼做得出色的地方，不得不提番禺宾馆。作为番禺的老字号，番禺宾馆是许多番禺人从小到大都钟意去饮茶的地方。其出品的扒金山和市桥白卖是许多人到店必点招牌。
番禺宾馆的扒金山
雍苑食府出品的市桥白卖也是远近闻名，雍苑食府制作市桥白卖通常选用1.2至1.3斤一条的鲮鱼，且鱼皮、鱼瘦肉、鱼骨、鱼头不要，所以一条鱼只能制作成8粒白卖，口感和色泽诱人。
当然，除了这些知名的酒楼外，番禺本地人往往还有自己的私藏小店。
比如深藏在巷子里的老字号大排档源记粤菜和经营水乡菜40多年的老店腰记饭店等，都是制作鲮鱼家常菜的行家。
而要吃正宗的紫坭鱼皮角，一定要到番禺沙湾的紫坭村。
时至今日，在紫坭东安路及公交总站沿路，仍开着不少鱼皮角店。这条百余米长的街也被当地人称为“紫坭鱼皮角一条街”。
虽然有些小店的位置较为偏远、服务和环境相对一般，但它们仍旧以其独特的口感和亲民的价格深受许多食客的喜爱。
不嫌路途遥远的街坊，不妨去试试~
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你喜欢鲮鱼怎么吃？
文
王慧颖
编辑
李媛