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TUhjnbcbe - 2025/4/6 17:39:00

近期,年广州国际美食节在主会场番禺长隆万博商务区?万博中心举办。

这场美食盛宴汇聚了来自四面八方的特色佳肴,在众多美食中,以当地优质土鲮鱼肉精心烹制的番禺传统名菜扒金山尤为引人瞩目。

在美食节现场直径长达1.8米的番禺扒金山。

实际上,番禺人将鲮鱼做得出色的可不止这一道菜。

广东民间有“秋风起,鲮鱼肥”的俗语。土鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美,以每年农历九月至次年三月成熟期最为肥美。

而这种常见的鲮鱼,堪称番禺人以巧思制作平凡食材的典范。

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一条鲮鱼的N种吃法

鲮鱼,是一种淡水鱼类,常见于珠江流域。

广州番禺地处珠江入海口,是珠江水域连接南海的重要位置,咸淡水在此交汇碰撞,孕育出肉质鲜美的鲮鱼。

鲮鱼肉质鲜美,但骨多且细,要完全去除鲮鱼骨颇为耗费厨师心思,也考验着厨师的技术,通常会直接将其打碎,制成鲮鱼滑或鱼面。

鲮鱼

把鲮鱼做成扒金山是番禺人创出的一种品尝鲮鱼的吃法。

为解决鲮鱼容易卡喉这一问题,番禺人将这种鱼先脱骨,把鱼肉切成薄片,再剁成鱼胶,用铜盆装满清水,把鱼胶堆成山状,然后把清水烧开,用餐时将鱼肉扒入开水中,当鱼肉熟了就会浮出水面,沾上胡椒粉、酱油吃,鲜味可口。

食客可以吃多少刮多少,鱼肉的鲜香与嫩滑的口感在味蕾上绽放,吃起来格外满足。

番禺扒金山

除了扒金山,番禺人还将鲮鱼融入到了点心的制作中,其中最具代表性的莫过于市桥白卖。市桥白卖属于烧卖的一种,因由鲮鱼胶制成,晶莹洁白而得名。

市桥白卖创制于清末民初时番禺市桥的谢氏厨师之手,迄今已有百余年历史。所谓“白卖”,顾名思义就是白色的烧卖,以鲮鱼肉制成,顶部通常还会点缀一片腊肠,弥漫出鱼肉香和腊味香,味道独特。

但因做法复杂繁琐,市桥白卖一度从人们的视线中消失。近年,市桥当地的厨师经过复原做法,使其再次在番禺的茶楼中流行起来。

市桥白卖

沙湾紫坭鱼皮角同样名声在外。番禺人通过选用土鲮鱼,将其刮成鱼茸并拌油反复打挞成胶状,再压成薄而小的角皮,加入肉馅后制成了这道富有特色的乡间美食。无论是搭配清淡的汤品还是浓郁的酱汁,都能让人感受到鲮鱼的独特魅力。

沙湾紫坭鱼皮角。图源:信息时报

广东人食用海鲜讲究原汁原味,对于鲮鱼这一鲜美的食材更是如此。清蒸鲮鱼作为最简便的食用方式之一,能够最大程度地保留鱼肉的鲜美和口感。香港美食家钟庸认为,清蒸鲜活大鲮鱼,“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜,有过之而无不及”。

而要说鲮鱼的“最佳拍档”,那就不得不提豆豉了,无论是清蒸豆豉鲮鱼,还是豆豉鲮鱼罐头,都是许多人记忆中的家常味道。

豆豉鲮鱼罐头自上世纪末就风靡了整个广东地区

当然,提及各种吃法,广东人自然少不了用鲮鱼来煲汤。在广东,人们习惯用鲮鱼搭配粉葛、赤小豆等煲成赤小豆粉葛鲮鱼汤,这是一道不同体质的人都可饮用的家庭靓汤。

除了以上经典特色吃法外,鲮鱼还有豆豉鲮鱼炒苦瓜、煎咸鲮鱼、鲮鱼滑浸芥菜等多种吃法。

如今正值鲮鱼肥美的时节,如果想要品尝这道番禺特色美食,不妨前往那些地道的老店一探究竟。

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不想自己在家做,正宗鲮鱼去哪吃?

鲮鱼的时令性较强、对食材新鲜度要求较高,因此,市桥白卖基本只在市桥区域的几家粤点店见到。

要说将鲮鱼做得出色的地方,不得不提番禺宾馆。作为番禺的老字号,番禺宾馆是许多番禺人从小到大都钟意去饮茶的地方。其出品的扒金山和市桥白卖是许多人到店必点招牌。

番禺宾馆的扒金山

雍苑食府出品的市桥白卖也是远近闻名,雍苑食府制作市桥白卖通常选用1.2至1.3斤一条的鲮鱼,且鱼皮、鱼瘦肉、鱼骨、鱼头不要,所以一条鱼只能制作成8粒白卖,口感和色泽诱人。

当然,除了这些知名的酒楼外,番禺本地人往往还有自己的私藏小店。

比如深藏在巷子里的老字号大排档源记粤菜和经营水乡菜40多年的老店腰记饭店等,都是制作鲮鱼家常菜的行家。

而要吃正宗的紫坭鱼皮角,一定要到番禺沙湾的紫坭村。

时至今日,在紫坭东安路及公交总站沿路,仍开着不少鱼皮角店。这条百余米长的街也被当地人称为“紫坭鱼皮角一条街”。

虽然有些小店的位置较为偏远、服务和环境相对一般,但它们仍旧以其独特的口感和亲民的价格深受许多食客的喜爱。

不嫌路途遥远的街坊,不妨去试试~

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你喜欢鲮鱼怎么吃?

王慧颖

编辑

李媛

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